62
Рис. 3.1.1 Удельный вес незаменимых аминокислот в общрм потреблении белка сельским
населением Омской области (в сравнении с оптимальным аминокислотным составом
белка, рекомендованными ФАО/ВОЗ, %; ДИ приведен с вероятностью 0,95)
Для оценки биологической ценности рациона нами была предпринята
попытка оценки качества пищевого белка, потребляемого населением
сельских районов путем сравнения его аминокислотного состава с
аминокислотным составом стандартного (или «идеального») белка. Понятие
«идеальный белок» включает представление о гипотетическом белке
высокой пищевой ценности, удовлетворяющем потребность организма в
незаменимых аминокислотах. Для взрослого человека в качестве
«идеального» белка применяют аминокислотную шкалу Комитета ФАО/ФОЗ
1985 г. Аминокислотная шкала показывает содержание каждой из
незаменимых аминокислот в 100 г стандартного белка [51, 77].
Аминокислотный скор для определения биологической ценности
исследуемого белка рассчитывают путем отношения аминокислоты в 100 г
исследуемого белка к этой же аминокислоте в 100 г идеального белка,
выраженное в процентах. К лимитирующей относят аминокислоту со скором
менее 100%. В белках с низкой биологической ценностью лимитирующих
аминокислот может быть несколько [51].
