k418 - page 648

ВестникНОМУС. Сборникматериалов конкурса литературных обзоров-2012
648
кишечными микроорганизмами, поэтому наиболее насыщенные лигнином
продукты (например, отруби) плохоперевариваются в кишечнике [14].
При всем многообразии ПВ норма их потребления относительно
небольшая – 20 г/сут [6]. Это в 3 раза меньше , чем норма потребления белка, в
3,5 раза меньше, чем норма жиров и в 16 раз меньше, чем норма углеводов .
Казалось бы, в чем проблема? Почему жители Омска потребляют едва ли 10
г/сут, ажителиОмской области немногим больше? Дело в том, что источником
ПВ являются продукты растительного происхождения. Наиболее
благоприятными органолептическими свойствами для потребителя обладают
овощи и фрукты , богатые витаминами, минеральными веществами и
углеводами, но , к сожалению, относительно бедные на пищевые волокна.
Относительно, так как для получения необходимой суточной дозы ПВ нужно
каждый день съедать около 400 г свежих овощей и фруктов, что довольно
затруднительно для потребителя в гастрономическом и финансовом плане . С
другой стороны те продукты, что содержат в себе достаточное количество ПВ,
являются не самыми общеупотребимыми в пищу, как то отруби, горох, соя,
ржанойхлеб, из круп – овес, ячменьирожь [5, 17, 18].
Свойствапищевыхволокон
Основным свойством пищевых волокон является их способность
растворяться в воде (набухать). В соответствии с этим ПВ подразделяются на
два вида – растворимые и нерастворимые .
К растворимым ПВ относятся пектины, камеди, слизи, инулин и др., все
они обладают сорбционным эффектом. Растворимые пищевые волокна
содержатся преимущественно в овощах, фруктах, бобовых. Наиболее
известным представителем растворимых пищевых волокон является пектин,
которым богаты многие овощи и фрукты , что определило его использование в
пищевой промышленности. Пектин образовывает в водном растворе в
присутствии кислоты и сахаражелеобразную, коллоиднуюмассу. Установлено ,
что чем выше содержание метилового спирта, тем лучше его желирующие
свойства . Поэтому пектины таких овощей, как свекла и томаты, непригодны в
пищевой промышленности из-за отсутствия желирующих свойств, связанных с
недостаточным содержанием впектинах этих овощейметоксигрупп [20].
К нерастворимым ПВ относятся лигнин, целлюлоза, гемицеллюлоза .
Такие волокна не всасываются в желудочно-кишечном тракте, но играют
важную роль в процессе пищеварения. К продуктам, содержащим
нерастворимые пищевые волокна, относятся хлеб, злаки и макароны из
непросеяннойпшеничноймуки грубогопомола [16].
Функциипищевыхволокон
Пищевые волокна не являются источниками энергии . У человека они
могут только частично расщепляться в толстой кишке под действием
микроорганизмов. Так целлюлоза расщепляется на 30-40%, гемицеллюлоза – на
60-84%, пектиновые вещества – на 35%. Практически всю освобождающуюся
при этом энергию бактерии кишечника используют на собственные нужды.
Большая часть моносахаридов , образующихся при разложении пищевых