ВестникНОМУС
.
Сборникматериалов
конкурса
литературных
обзоров
-2012
646
тракте
[6].
Однако
и
это
определение
не
является
идеальным
,
так
как
затрагивает
только
морфологический
субстрат
и
свойства ПВ
,
но
не
отражает
ихфункций
.
Поэтому
,
пойдемпопорядку
.
Составпищевыхволокон
Состав
ПВ
довольно
полно
отражает
их
химическая
классификация
,
в
основе
чего
лежит
химическое
строение
полимеров
,
образующих
ПВ
,
всё
многообразие
которыхможнопредставить
в
виденесложной
схемы
(
рис
. 1).
Наиболее
известной
является
целлюлоза
(
клетчатка
)
–
основной
структурный
полисахарид
растений
.
Она
нерастворима
в
воде
,
химически
инертна
,
состоит
из
остатков
β
, D–
глюкопиранозы
,
связь
между
которыми
не
подвергается расщеплениюпищеварительнымиферментами
.
Однаконекоторые
кишечные
бактерии
продуцируют
ферменты
(
целлюлазу
),
расщепляющие
целлюлозу
,
в
результате
чего
образуются
растворимые
соединения
,
частично
всасывающиеся
в
кишечнике
[1].
Высоким
содержанием
клетчатки
характеризуются
зерновые
продукты
.
Однако
помимо
общего
количества
клетчатки
,
важное
значение
имеет
ее
качество
.
Менее
грубая
,
нежная
клетчатка
хорошо
расщепляется
в
кишечнике и
лучше
усваивается
.
Такими
свойствами
обладает
клетчатка
картофеля
и
овощей
,
которая
отличается
легким
переходом
в
растворимые
соединения
[3,
4].
Пектиновые
вещества
характеризуются
наличием
длинных
цепей
,
состоящихиз
ангидридов
галактуроновых
кислот
,
соединенных
глюкозидными
,
легко
гидролизующимися
связями
.
Гидролиз
пектиновых
веществ
легко
осуществляется
под
влиянием
кислот
,
щелочей
,
а
также
при
нагревании
.
Пектиновые
вещества
легко
разлагаются
и ферментами
,
которые
присутствуют
в бактериях
,
грибахи
тканях
высшихрастений
[4].
Различают
два
основных
вида
пектиновых
веществ
–
протопектин
и
пектин
,
последнийиз
которыхимеет большее
значение
впитании
.
Пектины
относятся
к
растворимым
веществам
,
усваивающимся
в
организме
.
По
своему
химическому
составу
это
высокомолекулярные
полигалактуроновые
кислоты
,
у
которых
водородные
атомы
в
карбоксильных
группах
в
различной
степени
замещены
метильными
группами
и
ионами
металлов
.
Под
влиянием
пектиназы
пектин
подвергается
гидролизу
до
простейших
своих
компонентов
,
при
этом
от
него
отщепляется
метоксильная
группа
и
образуется
пектиновая
кислота
иметиловый
спирт
,
чем
и
объясняется
присутствие
последнего
в
перезрелых
и
испорченных
плодах
и
ягодах
,
а
также
плодовыхи
виноградных
винах
[20].
Рисунок
1.
Классификация пищевых
волокон
