Упрощенная HTML-версия
Наименование показателей
Молоко Хлеб Мясо Рыба
Пищевая и биологическая ценность
Белок: а) количество б) полноценность
Жиры: а) количество б) содержание ПНЖК,
фосфатидов, стеринов
Углеводы: а) количество б) чем представлены
Минеральные соли, источником которых является
продукт
Витамины (аналогично минеральным солям)
Калорийность 100 г продукта
Усвояемость
Показатели качества
Органолептические
Физико-химические
Биологические
Токсикологические (для молока)
Радиационные (для молока)
Работа на занятии:
1. Решить ситуационные задачи:
•
дать заключение о качестве молока
по каждой пробе молока отдельно (табл.2) с
определением по классификации качества пищевых продуктов, оценкой пищевой и
биологической ценности и безопасности молока в токсикологическом, радиационном и
эпидемическом отношении.
•
дать заключение о возможности использования хлеба в питании.
На пищеблок
поступил хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки, формовой. Караваи хлеба низкие,
верхняя корка плоская, мякиш мелкопористый, влажный, вкус кисловатый. По данным
лабораторного исследования кислотность - 13°, пористость - 19%, влажность - 62%.
•
дать заключение о возможности использования рыбы в питании.
Рыба-минтай
с головой поступила на пищеблок детского оздоровительного лагеря 18 июня, хранилась до
30 июня в холодильной камере при температуре +10+15°С в деревянном ящике. При
экспертизе установлено: поверхность рыбы покрыта грязно-серой слизью, глаза мутные
запавшие, жабры грязно-серого цвета, покрыты слизью, имеется неприятный гнилостный
запах. Мышцы легко отделяются от костей. Рыба, положенная на ладонь, сильно гнется, в
воде всплывает брюшком вверх. Ваши действия?
•
дать заключение о возможности использования мяса в питании.
На пищеблок
санатория поступило мясо 15 июля, а 19-го Вас пригласила для проведения экспертизы.
Говядина в полутушах хранилась на стеллажах в леднике при температуре +16+19°С. При
исследовании установлено: поверхность мяса ослизненная, липкая, со слабым гнилостным
запахом, в глубоких слоях мускульной ткани запах не ощущается; жир мажущейся
консистенции, сухожилия мягкие, костный мозг отстает от костей. Ваши действия?
Таблица 2
Результаты исследований пастеризованного молока