Упрощенная HTML-версия
Показатели
Проба 1
Проба 2
Проба 3
Проба 4
Тара
потреби-
тельская
потреби-
тельская
фляга
потреби-
тельская
Цвет
синеватый
белый
желтоватый
синеватый
Запах
без особен-
ностей.
молочный
кисло-
молочный
молочный
Вкус
водянистый молочный
кисло-
молочный
водянистый
Осадок
нет
нет
нет
нет
Консистенция
жидкая
жидкая
нормальная
жидкая
Кислотность,ºТ
15
21
27
20
Плотность, г/см
3
1,023
1,038
1,027
1,027
Жирность, %
2,3
2,1
3,2
2,0
Содержание
свинца, мг/кг
0,05
0,03
0,06
0,85
Содержание це-
зия-137, Бк/кг
12
114
8
8
КМАФАнМ,
КОЕ/г
2,5 х 10
5
1 х 10
5
3 х 10
5
1 х 10
5
БГКП (коли-
формы)
0,005
0,1
0,001
0,1
2. Лабораторная работа.
Оценить качество хлеба по данным органолептического
исследования.
Тема 26. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
К ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ ПИЩЕБЛОКА
1. Значение соблюдения гигиенических требований на пищеблоке.
2. Гигиенические требования к планировке и оборудованию пищеблока. Принцип
поточности.
3. Гигиенические требования к транспортировке продуктов, контроль качества
поступающих продуктов.
4. Условия и сроки хранения продуктов.
5. Гигиенические требования к технологии приготовления пищи и к качеству
готовых блюд. Контроль состава рациона питания.
6. Гигиенические требования к мытью и дезинфекции кухонной и столовой
посуды.
7. Здоровье и личная гигиена персонала пищеблока как элементы гигиены
пищеблока
: составить перечень документации пищеблока.
: приложение № 14,15, 26.
Работа на занятии:
Занятие проходит на базе пищеблока школы. Студенты в сопровождении заведующего
производством проводят обследование пищеблока. Результаты оформляют в рабочей
тетради, согласно предлагаемой карте:
Санитарная карта обследования пищеблока
1. Дата обследования. Наименование учреждения.