Упрощенная HTML-версия
69
Среди синтетических красителей (азо-нитросоединения,
дифенилы, хиноны и др.) практически нет безвредных веществ.
Не обладая острой токсичностью, многие из них являются канце-
рогенами, мутагенами и аллергенами.
Токсические вещества могут образовываться непосредствен-
но в продуктах питания вследствие тепловой обработки, копче-
ния, облучения источниками ионизирующего излучения, исполь-
зования ферментов в технологии кулинарной обработки. Напри-
мер, образование бенз[a]питрена и нитрозоаминов при копчении
В связи с этими обстоятельствами все большее значение при-
обретает новое направление в гигиене питании – экология пита-
ния. Обязательным элементом современной системы оценки ра-
ционов питания является анализ риска для здоровья в связи с по-
ступлением в организм ксенобиотиков, содержащихся в пищевых
продуктах. Поступление вредных веществ в организм человека с
продуктами питания происходит по так называемым пищевым
цепочкам:
•
почва → растение → человек;
•
почва → растение → животное → молоко → человек;
•
почва → растение → животное → мясо → человек;
•
вода → гидробионты → человек.
Приоритетные загрязнители пищевых продуктов
Выбор приоритетных химических загрязнителей пищевых
продуктов представляет весьма сложную задачу, т.к. питание
населения в значительной степени связано с национальными и
индивидуальными особенностями. Поэтому в программах по
оценке воздействия контаминантов предпочтение отдается так
называемым многосредовым загрязнителям, к которым относятся
мышьяк, свинец, ртуть, нитраты, кадмий, пестициды, полицикли-
ческие ароматические углеводороды.
Мышьяк
накапливается в довольно больших концентрациях
в гидробионтах (морская и речная рыба, моллюски, водоросли).
Значительное количество этого контаминанта могут содержать
внутренние органы животных, которым давали стимуляторы ро-
ста, содержащие это вещество. В организме животных и растений
мышьяк присутствует в виде органических соединений, гораздо