Упрощенная HTML-версия
53
Работа на занятии:
1
.
Решить ситуационные задачи:
Дать заключение о качестве молока
по каждой пробе молока отдельно
(табл.2) с определением по классификации качества пищевых продуктов,
оценкой пищевой и биологической ценности и безопасности молока в
токсикологическом, радиационном и эпидемическом отношении.
Таблица 2
Результаты исследований пастеризованного молока
Показатели
Проба 1
Проба 2
Проба 3
Проба 4
Тара
потреби-
тельская
потреби-
тельская
фляга
потреби-
тельская
Цвет
синеватый
белый
желтоватый
синеватый
Запах
без особен-
ностей.
молочный
кисло-
молочный
молочный
Вкус
водянистый молочный
кисло-
молочный
водянистый
Осадок
нет
нет
нет
нет
Консистенция
жидкая
жидкая
нормальная
жидкая
Кислотность,ºТ
15
21
27
20
Плотность, г/см
3
1,023
1,038
1,027
1,027
Жирность, %
2,3
2,1
3,2
2,0
Содержание
свинца, мг/кг
0,05
0,03
0,06
0,85
Содержание це-
зия-137, Бк/кг
12
114
8
8
КМАФАнМ,
КОЕ/г
2,5 х 10
5
1 х 10
5
3 х 10
5
1 х 10
5
БГКП (коли-
формы)
0,005
0,1
0,001
0,1
Дать заключение о возможности использования хлеба в питании
.
На
пищеблок поступил хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки, формовой.
Караваи хлеба низкие, верхняя корка плоская, мякиш мелкопористый,
влажный, вкус кисловатый. По данным лабораторного исследования
кислотность - 13°, пористость - 19%, влажность - 62%.
Дать заключение о возможности использования рыбы в питании.
Рыба-
минтай с головой поступила на пищеблок детского оздоровительного
лагеря 18 июня, хранилась до 30 июня в холодильной камере при
температуре +10+15°С в деревянном ящике. При экспертизе установлено:
поверхность рыбы покрыта грязно-серой слизью, глаза мутные запавшие,
жабры грязно-серого цвета, покрыты слизью, имеется неприятный