Упрощенная HTML-версия
179
Таблица
Физико-химические показатели хлеба
Наименование группы
хлеба
Влажность
мякиша, %
Кислотность
мякиша, °
Пористость мякиша,
%, не менее
Хлеб из смеси ржаной и
пшеничной муки
41,0-53,0
5,5-12,0
46,0
Приложение 52
МЕТОДИКА ЛАБОРАТОРНОГО ИССЛЕДОВАНИЯ МОЛОКА
Для проведения исследования необходимо брать не менее 250 мл
молока. Для получения правильных и однородных данных исследуемое
молоко необходимо тщательно перемешать.
Определение органолептических свойств молока.
Внешний вид молока отмечается при рассмотрении его в прозрачном
сосуде: отмечается однородность, наличие осадка, загрязнение и т.д.
Цвет
молока определяется в цилиндре, на белом фоне. Цельное молоко
имеет белый цвет со слабо желтоватым оттенком. Разбавленное и снятое
молоко приобретает синеватый оттенок. Красный цвет молока указывает на
примесь крови (болезнь вымени) или обусловливается кормом (морковь,
свекла и др.), лекарственными веществами, наличием в молоке
пигментообразующих бактерий.
Консистенция.
Налитое в стеклянный сосуд молоко слегка
взбалтывают. Консистенцию отмечают по следу, оставленному молоком на
стенках сосуда. Молоко жидкой консистенции быстро стекает со стенок, не
оставляя следа. Цельное молоко на стенках сосуда оставляет белый след. При
слизистой и тягучей консистенции (молозиво, попадание в продукт
слизистых бактерий) молоко имеет значительную вязкость, тянется по
стенкам сосуда.
Запах.
Молоко наливают в закрытую чистой пробкой коническую колбу
и слегка подогревают на водяной бане. Свежее молоко имеет слегка
заметный специфический запах. При скисании молока появляется кислый
запах; развитие в молоке гнилостных бактерий обусловливает запах аммиака,
сероводорода. Может ощущаться запах тех или иных лекарственных
веществ. Неправильное хранение молока совместно с сильно пахнущими
веществами (мыло, керосин, бензин и т. п.) придает ему запах последних.
Вкус.
Доброкачественное молоко имеет приятный, слегка сладковатый
вкус. Горький, солоноватый, прогорклый, мыльный, рыбный и другие
привкусы могут обусловливаться плохим кормом, болезнью животного,
лактационным периодом (молозиво, стародойное молоко), сильной
загрязненностью молока, примесями и т. д. Кислый и затхлый вкус и запах
появляются в результате развития в молоке кисломолочной и гнилостной
микрофлоры.