Упрощенная HTML-версия
178
больных: некоторые диеты исключают или ограничивают потребление соли,
сахара, жира и пр.
Бракераж сырой продукции осуществляет медицинский работник
учреждения (в детских, лагерях, санаториях) либо заведующий
производством на пищеблоке. Бракераж готовой продукции проводит
комиссия из трех человек, созданная приказом руководителя учреждения. В
состав комиссии входят медицинский работник, отвечающий за организацию
питания, работник пищеблока и представитель администрации учреждения.
Бракераж осуществляется бесплатно. После его проведения также ставится
отметка в журнале бракеража готовой продукции с подписями ответственных
лиц. Перечень блюд в журнале должен совпадать с меню. В графе «подпись»
около каждого блюда должно быть не менее двух росписей ответственных
лиц (см. табл.2). При нарушении технологии приготовления пищи, а также в
случае неготовности, блюдо к выдаче не допускается до устранения
выявленных кулинарных недостатков.
Таблица 2
Ж
УРНАЛ БРАКЕРАЖА ГОТОВОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
(
”Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания
обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях
начального и среднего профессионального образования”. СанПиН 2.4.5.2409-
08. Извлечения)
Дата и час
изготовления
блюда
Время
снятия
бракеража
Наименование
блюда,
кулинарного
изделия
Результаты
органолеп-
тической
оценки и
степени
готовности
Разрешение
к
реализации
Подписи
членов
бракеражной
комиссии
Приме-
чание
*
1
2
3
4
5
6
7
Примечание:
*
Указываются факты запрещения к реализации готовой продукции
Приложение 51
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ХЛЕБА
("Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки",
ГОСТ 28807-90. Извлечения).
Форма и поверхность должны соответствовать виду хлеба, без
загрязнений, цвет от светло- до темно-коричневого, без подгорелостей,
мякиш - пропеченный, без следа непромеса, вкус и запах свойственные
данному виду хлеба без постороннего привкуса и запаха. Физико-
химические показатели хлеба даны в таблице.