Упрощенная HTML-версия
177
Приложение 50
БРАКЕРАЖ
Бракераж
– это органолептическая экспертиза сырой и готовой
продукции на пищеблоке, проводимый с целью исключения поступления на
пищеблок недоброкачественных продуктов, развития пищевых инфекций и
пищевых отравлений в учреждении.
Бракераж сырой продукции
начинается с изучения сопроводительных
документов продуктов, поступающих на пищеблок: сертификатов качества,
накладных. На пищеблоке не должно быть продуктов без документов,
удостоверяющих их происхождение и качество. Затем проводится осмотр
самих продуктов и тары, упаковки, в которых они были доставлены.
Продукты должны иметь вид, цвет, запах, консистенцию, - характерные для
каждого вида продуктов и свидетельствующие о их свежести и
доброкачественности. Особое внимание уделяется при приемке на пищеблок
скоропортящейся продукции. Тара также должна быть неповрежденной,
сухой, без следов плесени, ржавчины и иных признаков порчи. После
приемки продуктов на пищеблок ставится отметка в журнале бракеража
сырой продукции о дате поступления продукта и, главное, о сроках его
реализации (см. табл.1).
Таблица 1
Ж
УРНАЛ БРАКЕРАЖА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО
СЫРЬЯ
(
”Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания
обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях
начального и среднего профессионального образования”. СанПиН 2.4.5.2409-
08. Извлечения).
Дата и
час
посту-
пления
Наиме-
нование
пищевых
продук-
тов
Количество
поступив-
шего
продоволь-
ственного
сырья и
пищевых
продуктов
Номер
документа,
подтвер-
ждающего
безопас-
ность
принятого
пищевого
продукта
Результаты
органолеп-
тической
оценки
Конечный
срок
реализа-
ции
Дата и
час
факти-
ческой
реали-
зации
Подпись
ответст-
венного
лица
Приме-
чание
*
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Примечание:
*
Указываются факты списания, возврата продуктов и др.
Бракераж готовой продукции
представляет собой снятие пробы
каждого вида пищи, которая готовится на пищеблоке. Направлен на оценку
органолептических свойств пищи, влияющих на здоровье. Включает, во-
первых, определение проваренности, прожаренности пищи, что особенно
важно для крупнокусковых изделий из мяса и рыбы. Во-вторых, учитывается
вкус приготовленной пищи. Это особенно важно при организации питания