Упрощенная HTML-версия
Суточная потребно ть в белке зави ит от возра та, характера трудовой деятель
но ти, климатиче ких у ловий, функционального о тояния организма, наличия за
болеваний. Так, у детей в возра те до 3 ме она о тавляет 2,3 г/кг ма ы тела; от 1 до
3 лет - 0,88 г/кг; от 7 до 12 лет - 0,77 г/кг; от 16 до 19 лет - 0,64 г/кг, а у взрослых -
0,59 г/кг. При беременности во время II и III триместра дополнительно требуется
6
г
белка в утки, а во время лактации - 15 г. Суточная потребно ть в белке кладывает я
из потребно ти организма в общем азоте и незаменимых аминоки лотах, которые не
могут интезировать я в организме.
Важнейшим критерием пищевой ценно ти белков являет я до тупно ть амино-
ки лот. Аминоки лоты большин тва животных белков полно тью вы вобождают я в
проце е пищеварения и практиче ки полно тью в а ывают я. И ключение о тав-
ляют белки опорных тканей (коллаген, эластин), которые не атакуются ферментами
пищеварительных оков человека.
При ра тительной диете калом может выводить я до 20% и более аминоки -
лот. Ограниченная в а ываемо ть аминоки лот ра тительной пищи обу ловлена вы
соким содержанием в ней волокон, наличием специфических ингибиторов пищевари
тельных ферментов в некоторых продуктах (соя, горох), если эти ингибиторы не
инактивируют я горячей обработкой пищи.
Другим важнейшим
критерием ценности
пищевого белка являет я его
амино
кислотный состав.
Считается, что, чем выше содержание незаменимых аминокислот
и чем полнее их набор в пище, тем выше пищевая ценно ть белка. Наиболее ценными
белками (по содержанию незаменимых аминокислот для человека) являются белки
яиц и грудного молока (для ребенка). Они по уще тву являют я эталонными белка
ми.
Белки составляют
структурную основу
всех тканей, придают особую пластич
ность субклеточным элементам и подвергаются постоянному метаболизму. Белки
уча твуют в проце ах водного обмена, удерживая воду в о уди том ру ле; тран -
порте электролитов, углеводных и липидных комплек ов. Белки в форме пецифиче-
ских структур обладают ферментативной активностью, служат источником образова
ния ряда гормонов, медиаторов.
Белки принимают уча тие в
нергетическом обмене
как путем прямого оки ле-
ния безазотистых остатков аминокислот, так и в качестве источника углеводов.
Большинство факторов неспецифической резистентности (комплемент, лизо-
цим, интерферон, пропердин и др.) имеет белковую природу и вместе с иммуногло
булинами (сложными белковыми молекулами, образованными несколькими пептид
ными цепями) и Т-лимфоцитами обе печивают как не пецифиче кую, так и пеци-
фическую устойчивость (сопротивляемость) организма к действию патогенных фак
торов.
Белки поддерживают гемостаз, участвуя в гемокоагуляции и фибринолизе (фиб
риноген, протромбин, тромбин, антитромбин, проконвертин, антигемофиличе кий
глобулин А, тромбопла тин, плазминоген, плазмин имеют белковую природу). Белки
участвуют в поддержании постоянства рН: они могут связывать кислоты и основания.
Главным показателем белкового обмена является
азотистый баланс
(син. азо-
ти тое равнове ие). Азоти тый балан - это разно ть между количе твом азота, кото
рый по тупает в организм пищей и количе твом азота, выводимого из организма
мочой и калом. У взрослого человека азотистый баланс в норме близок к нулю - это
азотистое равновесие. У здорового человека, чем больше белка вводится в организм,
тем больше азота выводит я из организма. Азоти тый балан может быть положи
тельным и отрицательным.
41