Упрощенная HTML-версия
43
??
1.
Значение соблюдения гигиенических требований на пищеблоке.
2.
Гигиенические требования к планировке и оборудованию пищеблока.
Принцип поточности.
3.
Гигиенические требования к транспортировке продуктов, контроль каче-
ства поступающих продуктов.
4.
Условия и сроки хранения продуктов.
5.
Гигиенические требования к технологии приготовления пищи и к каче-
ству готовых блюд. Контроль состава рациона питания.
6.
Гигиенические требования к мытью и дезинфекции кухонной и столовой
посуды.
7.
Здоровье и личная гигиена персонала пищеблока как элементы гигиены
пищеблока
:
составить перечень документации пищеблока
.
: приложения №№ 45- 49, 59.
Работа на занятии:
Занятие проходит на базе пищеблока школы. Студенты в сопровождении
заведующего производством проводят обследование пищеблока. Результаты
оформляют в рабочей тетради, согласно предлагаемой карте:
Санитарная карта обследования пищеблока.
1.
Дата обследования. Наименование учреждения.
2.
Тип столовой (на сырье, полуфабрикатах, готовой продукции), от какого
предприятия питания работает, какой базой снабжения пользуется.
3.
Планировка пищеблока. Соблюдение поточности технологического про-
цесса (отсутствие возможности встречных потоков сырья, полуфабрика-
тов и готовой пищи; отходов; чистой и грязной посуды; посетителей и
персонала). Отметить вид помещения пищеблока (приспособленное или
построенное по типовому проекту).
4.
Персонал (число и список поименно), фамилия зав. производством.
5.
Обеденный зал (площадь, число посадочных мест, оборудование, наличие
гигиенического покрытия столов). Наличие и размещение раздаточной и
хлеборезки, какими помещениями они представлены. Установка для подо-
грева пищи (при работе столовой с готовой продукцией). Умывальники,
их число, место установки, исправность. Наличие мыла, электросушите-
лей.
6.
Столовая посуда: достаточность, материал, условия мытья. Наличие мо-
ечных машин, трехгнездовой моечной ванны, температура воды (в момент
обследования), применяемые моющие средства.
7.
Кухня, ее площадь, оборудование: наличие разделочных столов, мясору-
бок, разделочных досок, ножей, их маркировка; назначение, состояние,
места хранения досок, ножей, кухонной посуды. Покрытие разделочных