Упрощенная HTML-версия
41
:
заполнить таблицу 1.
: приложения №№ 25-27, 49, 59.
Таблица 1
Г
ИГИЕНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА НЕКОТОРЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Наименование показателей
Молоко Хлеб Мясо Рыба
Пищевая и биологическая ценность
Белок: а) количество б) полноценность
Жиры: а) количество б) содержание ПНЖК,
фосфатидов, стеринов
Углеводы: а) количество б) чем представлены
Минеральные соли, источником которых яв-
ляется продукт
Витамины (аналогично минеральным солям)
Калорийность 100 г продукта
Усвояемость
Показатели качества
Органолептические
Физико-химические
Биологические
Токсикологические (для молока)
–
–
–
Радиационные (для молока)
–
–
–
Р а б о т а н а з а н я т и и:
1. Решить ситуационные задачи
:
дать заключение о качестве молока
по каждой пробе молока отдельно
(табл.2) с определением по классификации качества пищевых продуктов,
оценкой пищевой и биологической ценности и безопасности молока в
токсикологическом, радиационном и эпидемическом отношении.
дать заключение о возможности использования хлеба в питании.
На
пищеблок поступил хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки, формовой.
Караваи хлеба низкие, верхняя корка плоская, мякиш мелкопористый,
влажный, вкус кисловатый. По данным лабораторного исследования кис-
лотность - 13°, пористость - 19%, влажность - 62%.
дать заключение о возможности использования рыбы в питании.
Ры-
ба-минтай с головой поступила на пищеблок детского оздоровительного
лагеря 18 июня, хранилась до 30 июня в холодильной камере при темпера-
туре +10+15°С в деревянном ящике. При экспертизе установлено: поверх-
ность рыбы покрыта грязно-серой слизью, глаза мутные запавшие, жабры
грязно-серого цвета, покрыты слизью, имеется неприятный гнилостный
запах. Мышцы легко отделяются от костей. Рыба, положенная на ладонь,
сильно гнется, в воде всплывает брюшком вверх.