Упрощенная HTML-версия
110
продуктов и тары, упаковки, в которых они были доставлены. Продукты
должны иметь вид, цвет, запах, консистенцию, - характерные для каждого
вида продуктов и свидетельствующие о их свежести и доброкачественности.
Особое внимание уделяется при приемке на пищеблок скоропортящейся
продукции. Тара также должна быть неповрежденной, сухой, без следов пле-
сени, ржавчины и иных признаков порчи. После приемки продуктов на пи-
щеблок ставится отметка в журнале бракеража сырой продукции о дате по-
ступления продукта и, главное, о сроках его реализации (приложение 49).
Бракераж готовой продукции представляет собой снятие пробы каждого
вида пищи, которая готовится на пищеблоке. Направлен на оценку органо-
лептических свойств пищи, влияющих на здоровье. Включает, во-первых,
определение проваренности, прожаренности пищи, что особенно важно для
крупнокусковых изделий из мяса и рыбы. Во-вторых, учитывается вкус при-
готовленной пищи. Это особенно важно при организации питания больных:
некоторые диеты исключают или ограничивают потребление соли, сахара,
жира и пр.
Бракераж сырой продукции осуществляет медицинский работник учре-
ждения (в детских, лагерях, санаториях) либо заведующий производством на
пищеблоке. Бракераж готовой продукции проводит комиссия из трех чело-
век, созданная приказом руководителя учреждения. В состав комиссии вхо-
дят обычно зав. производством, медицинский работник, отвечающий за орга-
низацию питания, представитель администрации учреждения, родители (в
школах), дежурный врач в стационарах. Бракераж осуществляется бесплатно.
После его проведения также ставится отметка в журнале бракеража готовой
продукции с подписями ответственных лиц. Перечень блюд в журнале дол
жен совпадать с меню. В графе «подпись» около каждого блюда должно быть
не менее двух росписей ответственных лиц (приложение 49).