Упрощенная HTML-версия
Если пищевой продукт недолго задерживается в полости рта, это
изменение кратковременно и быстро ликвидируется секретируемой
слюной. Более длительное воздействие таких продуктов может вызвать
разрушающее воздействие, например, эрозию твердых тканей зубов
(эмали и дентина).
Алкалогенные пищевые продукты (например: сыр, орехи,
ментол) вызывают изменения pH в полости рта в щелочную сторону.
Это объясняется присутствием в них аммонийсодержащих веществ,
мочевины и ионов, связывающих ионы водорода. Многие пищевые
продукты, главным образом, белковосодержащие, в своем составе
содержат вещества (мочевина, нитраты, нитриты, глутамин и др.),
которые при диссоциации в ротовую жидкость поставляют ионы,
главным образом аммония, нейтрализующие ионы водорода. Это
приводит к незначительному сдвигу водородного показателя в сторону
оснований (pH не превышает 8,0). Обычно изменения реакции
смешанной слюны в сторону алколоза незначительны и pH не
превышает 8,0.
В обычных условиях даже после приема пищи, богатой
ацидогенными компонентами, снижение водородного показателя в
ротовой жидкости отмечается незначительно и кратковременно за счет
буферной емкости ротовой жидкости и, прежде всего, слюны. Избыток
ионов водорода и гидроксила нейтрализуются, главным образом,
бикарбонатными буферами. Особенностью буферной емкости слюны
является то, что по кислоте она в 6 раз меньше, чем по основанию.
Зубной налет — мягкая, липкая субстанция, плотно фик
сированная на поверхности зубов. Основными элементами зубного
налета являются: микроорганизмы, экстрацеллюлярные
бактериальные полисахариды, слущенный эпителий слизистой
оболочки, гликопротеиды слюны. Влажная среда полости рта,
постоянство температуры и пищевые субстраты способствуют
быстрому росту микрофлоры, в которой преобладают стрептококки .
Бактерии продуцируют кислоты, главным образом, в результате
гликолиза. В противовес расщеплению углеводов с образованием
кислоты, в налете идет процесс утилизации мочевины, смещающий
реакцию в щелочную сторону. Однако по интенсивности он
недостаточен, чтобы противостоять мощному «метаболическому
взрыву» углеводов.
Более длительны и серьезны по своим последствиям изменения
водородного показателя зубного налета после употребления углево
дов. Метаболизируя их, микрофлора зубного налета продуцирует
156