Стр. 31 - 2

Упрощенная HTML-версия

31
Рис. 6. Электрофорез белков сыворотки крови.
Проламины и глютелины
Это группа растительных белков, которые содержатся ис-
ключительно в клейковине семян злаковых растений, где выпол-
няют роль запасных белков. Характерной особенностью прола-
минов является то, что они не растворимы в воде, солевых рас-
творах, щелочах, но растворимы в 70% растворе этанола, в то
время как все другие белки выпадают в осадок. Наиболее изуче-
ны белки глиадин (пшеница) и зеин (кукуруза). Установлено, что
проламины содержат 20–25% глутаминовой кислоты и 10–15 %
пролина. Эти белки, например, глиадин, в норме у человека рас-
щепляются, но иногда при рождении фермент, расщепляющий
этот белок, отсутствует. Тогда этот белок превращается в продук-
ты распада, обладающие токсическим действием. Развивается за-
болевание целиакия – непереносимость растительных белков.
Глютелины – тоже растительные белки, не растворимые в
воде, в растворах солей, этаноле. Они растворимы в слабых ще-
лочах.