Упрощенная HTML-версия
При организации питания больных детей в стационаре важно не только назначить
соответствующую диету каждому больному, обеспечивая необходимый состав лечебного
рациона, правильный подбор продуктов, их сочетание и т.п. Необходимо также помнить,
что пища больных детей должна быть хорошо приготовленной, достаточно
разнообразной, по возможности отвечать пищевым привычкам и вкусам детей. Следует
максимально соблюдать принципы полноценности питания, соответствия его возрасту и
состоянию здоровья детей, что и должно быть в основе работы по составлению конкрет
ных меню по каждой диете.
Меню составляет диетсестра пищеблока при участии старшего повара под
контролем врача-диетолога на основании получаемых от старших сестер отделений
сведений о назначенных врачами диетах, числе детей, находящихся на каждой диете, их
возрастном составе.
Меню рекомендуется составлять на 7-10 дней на каждую диету, что имеет ряд
преимуществ. Наличие 7-10-дневного меню позволяет:
• равномерно распределять продукты питания на указанный срок;
• обеспечить необходимый химический состав и калорийность пищи;
• избежать однообразия в питании за счет увеличения ассортимента блюд,
исходя из 7- или 10-дневной нормы продуктов той или иной диеты;
• использовать продукты с учетом сезонных особенностей;
• обеспечить плановый завоз продуктов и правильную расстановку персонала
кухни;
• облегчить работу пищеблока и улучшить наблюдение за правильным
приготовлением пищи.
Составляя меню, следует пользоваться среднесуточными нормами набора
продуктов для каждой диеты, рассчитанными на три или четыре возрастные группы (1-
2 года, 3-6, 7-10 и 11-14 лет).
Особое внимание необходимо уделять равномерному распределению продуктов,
богатых животными белками, между отдельными приемами пищи. Желательно, чтобы в
каждом основном приеме пищи (завтрак, обед, ужин) одно или два блюда содержали
полноценные белки. Это особенно необходимо для детей ослабленных, страдающих
различными нарушениями пищеварения и обмена веществ, обусловленными
патологическим процессом. Такое более равномерное распределение продуктов, богатых
белками животного происхождения, увеличивает биологическую ценность растительных
белков рациона и повышает их усвоение. С этой же целью в меню следует чаще включать
блюда, в которых сочетаются продукты животного и растительного происхождения
(суфле, пудинги, запеканки).
По возможности (в зависимости от назначения каждой конкретной диеты) в меню
следует широко вводить различные овощи, фрукты, ягоды в натуральном виде в составе
салатов, закусок, гарниров, третьих блюд.
С другой стороны, при групповой системе питания в детском стационаре следует
избегать большого количества блюд в различных диетах, так как это отягощает работу
кухни и может привести к нарушениям правил кулинарной обработки продуктов и
ухудшению качества питания. Учитывая это, можно предусматривать приготовление
одних и тех же блюд для различных диет, обеспечивая только соответствующие способы
их кулинарной обработки.
Химический состав и калорийность пищи не должны иметь больших колебаний в
различные дни, распределяясь, по возможности, более равномерно. В тех случаях, когда
по каким-либо причинам отсутствует тот или иной продукт, прибегают к равноценной его
замене.
123