Упрощенная HTML-версия
природы.
Источники белка в питании человека - различные пищевые
продукты. Наиболее богаты белками мясо (16-24%), рыба (16
21%), горох (24-27%), соя (32-37%), сыры (20-35%), яйца (11-14%),
гречневая крупа (11-14%), хлеб ржаной (7-8%).
Суточная потребность в белке зависит от возраста,
характера трудовой деятельности, климатических условий,
функционального состояния организма, наличия заболеваний. Так,
у детей в возрасте до 3 мес она составляет 2,3 г/кг массы тела; от
1до 3 лет - 0,88 г/кг; от 7 до 12 лет - 0,77 г/кг; от 16 до 19 лет - 0,64
г/кг, а у взрослых - 0,59 г/кг. При беременности во время II и III
триместра дополнительно требуется 6 г белка в сутки, а во время
лактации - 15 г. Суточная потребность в белке складывается из
потребности организма в общем азоте и незаменимых
аминокислотах, которые не могут синтезироваться в организме.
Важнейшим критерием пищевой ценности белков является
доступность аминокислот. Аминокислоты большинства животных
белков полностью высвобождаются в процессе пищеварения и
практически полностью всасываются. Исключение составляют
белки опорных тканей (коллаген, эластин), которые не атакуются
ферментами пищеварительных соков человека.
При растительной диете с калом может выводиться до 20%
и более аминокислот. Ограниченная всасываемость аминокислот
растительной пищи обусловлена высоким содержанием в ней
волокон, наличием специфических ингибиторов пищеварительных
ферментов в некоторых продуктах (соя, горох), если эти ингибиторы
не инактивируются горячей обработкой пищи.
Другим важнейшим
критерием ценности
пищевого белка
является его
аминокислотный состав.
Считается, что, чем выше
содержание незаменимых аминокислот и чем полнее их набор в
пище, тем выше пищевая ценность белка. Наиболее ценными
белками (по содержанию незаменимых аминокислот для человека)
являются белки яиц и грудного молока (для ребенка). Они по
существу являются эталонными белками.
Белки составляют
структурную основу
всех тканей,
придают особую пластичность субклеточным элементам и
46