Упрощенная HTML-версия
28
Высокой вязкостью
и
малой скоростью диффузии
облада-
ют белки в водных растворах, она зависит не только от молеку-
лярной массы, но и от формы белковой молекулы. Глобулярные
белки в водных растворах имеют более высокий коэффициент
диффузии, чем фибриллярные.
Растворы белков, прежде всего фибриллярных белков, спо-
собны переходить в состояние
геля
, то есть в полутвердое состо-
яние. Протоплазму клетки можно рассматривать как золь, в кото-
ром плавают островки гелеобразных структур (органелл).
1.3.3. Гидратация белков
Гидратация белков – способность белков связывать воду.
100 г белка связывает 30–35 г воды.
Вода связывается ионогенными группами и пептидными
группами, расположенными в основном, внутри молекулы белка.
Проникновение воды внутрь молекулы белка называется набуха-
нием. Связывание воды ионогенными группами, расположенны-
ми на поверхности белковой молекулы, приводит к образованию
гидратной оболочки. Количество связанной воды для различных
белков составляет около 35 г на 100 г белка. Связанная вода в
гидратной оболочке находится в упорядоченном состоянии, что
приводит к уменьшению энтропии при гидратации.
1.3.4. Растворимость белков в воде
Многие белки хорошо растворимы в воде, что определяется
количеством полярных групп. Растворимость глобулярных моле-
кул лучше, чем фибриллярных белков. Факторы, определяющие
стабильность белковых растворов:
– наличие зарядов в белковой молекуле. Одноименные заряды
способствуют растворимости белка, т.к. препятствуют соеди-
нению молекул и выпадению в осадок.
– наличие гидратной оболочки, препятствующей объединению
белковых молекул. Для осаждения белка, его необходимо
лишить этих двух факторов устойчивости. Методом осажде-